火锅在中国已经拥有2000多年历史，形式和吃法大同小异，但地大物博的食材和饮食偏好，让火锅演化出各式各样的品种。

按照地域、工艺、口味来看，中国火锅大致分为六大派系：

川渝火锅以麻辣著称，主打内脏系食材；

北派火锅以铜锅为特色，吃牛羊肉；

粤式火锅汤底清淡，海鲜是主打；

云贵火锅食材新鲜珍贵，口感酸辣；

江浙火锅主打咸鲜，更似煲汤；

海南椰子鸡、台式小火锅等。

今天，餐见君根据地图区域，划分出14个火锅细分品类，并分别梳理出各自的代表品牌，最后发现一个真相。

第655期

文 | 小倩 田果

重庆火锅

从数量和势头上来说，重庆火锅在一众火锅派系中霸占老大的宝座当之无愧。

重庆火锅是牛油、辣椒、花椒碰撞后产生的结晶，牛油是其灵魂。至于涮料，大多以毛肚、黄喉、鸭肠、毛血旺等飞禽走兽的下水为主，火锅分成九宫格也是重庆人的先例。

辣的上瘾性和强冲击性，使得重庆火锅在全国有很高的接受度，与此同时也诞生出不少品牌。比如刘一手、小天鹅、德庄等一批传统品牌，通过加盟店的形式，加快布局全国，让重庆火锅走向海外。

最近几年，网红经济的驱使下，涌现了一批像洞子口、晓宇、珮姐、楠火锅（相关阅读：巷子里的排队王，每天流水超4万，这家火锅店靠抖音爆红！）等新生网红火锅，深受大众喜爱。

四川火锅

四川不仅有众多火爆的火锅品牌，是全国食材供应链基地，也是火锅品类资源宝库，无数细分品类在这里兼容并生。（相关阅读：成都火锅疯狂“价格战”背后，正酝酿着6个变革信号）

不管是普通街巷里的苍蝇馆子、美食街区的路边摊，还是IFS、春熙路商业街，都能看到火锅店门前排起的长龙。

不少稳如泰山的老牌火锅依旧过的风生水起，经营10年以上的品牌如皇城老妈、川西坝子、老码头、蜀九香等。

同时，无数火爆全国的新锐品牌在这里诞生，如蜀大侠、大龙燚、小龙坎、贤合庄、谭鸭血、集渔、吼堂等。

老北京铜锅涮羊肉

火锅南北均有，但称“涮锅子”的只有老北京。“铜锅一盏、清水一碗、姜葱两三，外加新鲜片好的羊肉 ，在自家的四合院中支上一桌，热热闹闹就开吃了。

东来顺

说起老北京涮牛肉，就不得不提的老字号餐厅——东来顺，屹立于餐饮行业百年之久。

品牌始建于1903年，1912年改名“东来顺羊肉馆 ”，以“爆、烤、炒、涮”为主。后来，东来顺改良涮羊肉的火锅等器具，成为京城涮羊肉之冠。

毫不夸张地说，东来顺三个字，一度就等于涮羊肉这个餐饮品类。

聚宝源

除了传统的东来顺，比较盛名的有起于牛街老字号聚宝源，一家从上世纪八十年代就开始排长队的清真涮锅餐厅。

南门涮肉

还有起于南城的南门涮肉，创立于1994年，开业之初叫“宏源涮肉”，后因生意火爆，餐厅迁址至南二环天坛公园南门，所以经常被光顾的食客称为“南门涮肉”。

广东猪肚鸡

猪肚鸡火锅源自广东，属于客家菜系，又名猪肚包鸡、肚包鸡。传统做法是用生猪肚把生鸡包住，放到汤料中煲熟，上桌前刮开，取出熟鸡一起切好后，放回原煲汤料中滚热。吃前先喝汤，喝过热汤再涮菜。

捞王锅物料理

10年开出100家直营门店，年营收超过10亿元，扎根于上海的捞王，从江浙沪一带开始扩张到北京、重庆、武汉、深圳、西安等城市。

大众点评里，捞王的人均消费在150元左右，而基本上所有门店都是五星门店，口味、环境、服务平均在4.8分以上。

最出彩的一点是，捞王的发展核心和企业文化DNA是“爱”，公益活营销做得就很高明。

淼鑫猪肚鸡

在广州，如果你没吃过淼鑫猪肚鸡，就相当于白去了。

猪肚鸡火锅界的鼻祖，目前全国门店共有280余家，大本营在华南地区，主要分布在广州、深圳、佛山、东莞等城市，凭借地道超高的性价比，所到之处都圈粉无数。

澳门豆捞火锅

最初的澳门豆捞是由温州人创新出的全新品类，既不属于港式打边炉，又不是粥底火锅，严格意义上应该算是海鲜火锅。豆捞火锅以清淡汤料、海鲜和豆捞酱油为主，更符合当今对养生的追求，多是单人单锅的吃法。

豆捞坊·胶原花胶火锅

开在上海的豆捞坊已经16年，连续被评为“聚集人气的火锅餐厅之一”，如今，豆捞坊门店遍布全球各地，纽约的豆捞坊还成为了众多网红的打卡地。

一人一锅，以胶原花胶锅底为头牌，还有菌王锅、番茄锅、麻辣锅、药膳粥底近10种锅底。主打精致、时尚、养生，环境装修精致又大气，不像火锅店，反而像高端bar。

澳门豆捞

澳门豆捞同时也是一个火锅品牌，由汪尧松先生所创，豆捞取自"都捞"谐音，意为捞财，捞宝，捞运道。

澳门豆捞已经走过20多个年头，最巅峰时曾经做到行业第一，全国近300家门店。近几年，澳门豆捞没有扩张，收大店，开小店，以转型为主，全新开创了“锅小汪”子品牌。